Большая рыба в японии. Что пробовать в Японии: какая она

Япония находится в окружении морей и океанов, что играет роль в создании неповторимой национальной кухни. Потрясающее обилие морских деликатесов сбивает с ног, но именно оно славит Японию своими классическими и современными рецептами. Что обычно японские рыбаки находят в своих сетях, и какие морские вкусности ждут нас в меню японских морских ресторанов? Предлагаем вам взглянуть на список из 10 морепродуктов, которые стоит попробовать как гурманам, так и новичкам в океане японской кухни.

1) Унаги или Японский пресноводный угорь

Унаги едят в Японии уже очень давно. Обычно его нарезают, жарят и кладут на рис в круглой миске. Такое блюдо называется «унагидон» или «унаги-но кобаяки» – жареный угорь на тарелке. Помимо этого есть ещё «унадзю», когда на слой риса в лакированной коробке выкладывают угря. Многие сравнивают вкус угря с курицей из-за схожей плотности мяса. Едят его преимущественно летом, так как он помогает от изнурения в жару. Рестораны, специализирующиеся на угре, готовят его круглый год, поэтому это прекрасный выбор для новичков, пробующих морепродукты. Единственный минус: угорь довольно дорогой.

Богат витаминами A и В

унаги-но кобаяки

2) Уни – Морской ёж

На самом деле уни, съедобные яичники морского ежа, считается деликатесом в Японии. Обычно уни едят сырым в качестве сасими или кладут сверху на суси, добавляя при этом соевый соус или васаби для неповторимого вкуса. Уни довольно солёный, а кремовая консистенция может удивить многих гурманов. Если вы захотите его попробовать, уни можно найти в каждом суси-баре или ресторане морепродуктов, но, говорят, что вкуснее прочих его готовят на Хоккайдо.

Богат белком и цинком

Сисямо – морская рыба, которая похожа на ивовый лист, что является дословным переводом её названия. Обычно её жарят на гриле или во фритюре вместе с икрой внутри, чтобы создать эффект сюрприза, когда её кусаешь. Это очень популярное блюдо в идзакая (японских барах) из-за мягкого вкуса и приятного хруста. Насладитесь ей за стаканчиком прохладного пива. Те, кому не очень нравится икра, могут остаться в стороне, остальные – попробуйте!

4) Магуро – Синехвостый тунец

Магуро – это морепродукт-деликатес такой же вкусный, как и многогранный. У его мяса есть несколько видов: аками (постное мясо с боков), торо (жирное брюшко), тю-торо (жирный бок) и о-торо (самая жирная нижняя часть). Магуро является одним из популярных ингредиентов для суси и сасими, поэтому высоко ценится на рыбных рынках. Его обязательно надо попробовать, подойдёт практически для любого, так что советуем вам зайти в ближайший суси-бар!

Магуро богат калием и витамином А

5) Тако и ика – осьминог и кальмар

Ика – кальмар или каракатица, а тако – вид вяленого осьминога.

Ика – съедобная часть мантии кальмара или каракатицы, у неё мягкий вкус и корочка. Жарят для суси и сасими. Сухой кальмар не менее популярен среди японских гурманов, его вы можете приобрести в любом продуктовом магазине.

Ика богат калием и кальцием

Сырого тако можно увидеть достаточно редко. Вообще, осьминога, приготовленного на пару, используют для всех видов суси, сасими и других блюд с морепродуктами. Если цвет тако фиолетовый – знайте, его приготовили на пару. Жареного тако также можно заказать в японских ресторанах.

Тако богат витамином B и белком

6) Хотатэ – гребешок

Во всём мире гребешки предпочитают есть в раковинах, а в Японии этот деликатес больше любят преподносить сырым на суси или сасими. В ресторанах Тэппан (настольный гриль) большой популярностью пользуется блюдо, которое жарится на гриле. Даже несмотря на то, что иногда гребешок подаётся сырым, он всё равно безопасен и имеет мягкий и сладкий вкус, поэтому хорошо подходит тем, кто подозрительно относится к морепродуктам

Хотатэ богат железом и магнием

7) Рыба фугу

Если вы достаточно смелы и хотите попробовать эту ядовитую рыбу, рекомендуем вам сделать это зимой, когда в японии «сезон-фугу». Хоть эта рыба и считается деликатесом, но на деле она имеет пресный вкус и подаётся в сыром виде. Будьте аккуратны с выбором ресторана, где собираетесь попробовать этот «смертоносное блюдо».

Яд этой рыбы поражает нервную систему человека.

Фугу богата витамином B и витамином D

8) Икура – икра лосося

Икура – янтарно-жёлтая икра лосося – любимая добавка к суси и миске риса. Известная нам красная икра является обычным блюдом, а не подаётся только по праздникам, как это делается у нас в России. Поэтому красную икру можно встретить в составе большинства блюд, которые предлагает вам японская кухня.

Красная икра лосося имеет свежий, солоноватый и слегка терпкий вкус, поэтому идеально подойдёт для знакомства с японской кухней.

Икура богата витамином B и D

9) Камабоко – рыбный пирог

Камабоко – это перемолотая рыба, приготовленная на пару. Имеет упругую форму и, как ни странно, лишь лёгкий привкус рыбы из-за долгой готовки. Забавно, что камабоко можно встретить в самых разных формах, цветах и вкусах. Но вы наверняка видели камабоко с сиреневой спиралью в середине – этот вид называется «наруто» и обычно добавляется в рамен. Его можно приобрести в любом магазине морепродуктов.

10) Эби – креветка

Креветка, возможно, и не звучит, как деликатес, но вы себе представить не можете сколько разнообразных рецептов Японцы используют для её приготовления. Начиная от гриля и тэмпуры в хрустящей корочке, заканчивая сырой креветкой на сасими. Если у вас нет аллергии, то Япония – настоящий рай для тех, кто разбирается в креветках и для новичков. Для последних, мы рекомендуем ама-эби (сладкая креветка) в тэмпуре в специализированных ресторанах.

Эби богата белками и омега-3 кислотами

Неважно, начинаете ли вы только своё знакомство с японской кухней или уже можете назвать себя гурманом со стажем, Япония всегда сможет порадовать вас своим океаном из деликатесов, необычных рецептов и новых вкусовых ощущений!

Сегодня поговорим о японской кухне. Обычно в меню содержатся более 10 различных видов рыбы, которые популярны и используются почти в каждом японском ресторане.

В 2017 году был проведен опрос, в котором принимали участие жители Японии. Как мужчины, так и женщины в возрасте 20-60 лет, 1000 человек, должны были оценить самую популярную рыбу.

Результаты опроса представлены ниже.

Место №10. Шишамо

Шишамо - популярная японская рыба. Обжаривается обычно вся тушка. Подается с лимоном и солью.

Место № 9. Рыба бури с желтым хвостом

Рыбу с желтым хвостом бури обычно подают в суши-ресторанах. Ее вылавливают в зимнее время года. Японцы используют его для приготовления пищи, приправляя соевым соусом, мирином, сахаром, едят с редисом и японской редькой.

Место № 8. Японский окунь (тай)

Тайская рыба, или японский окунь, считается священной. Приносит удачу и радость. Поэтому японцы предпочитают подавать эту рыбу на свадьбу. Ее обычно едят сырой или приготовленной на гриле.

Место № 7. Рыба кацуо

Кацуо используется для приготовления сушеной рыбы для посыпки такояки или японской пиццы (окономияки). Кроме того, рыба подается на гриле. Нужно обязательно оставить ее посередине сырой. Это добавит ей больше текстуры и вкуса.

Место № 6. Японский угорь унаги

Мягкий угорь, залитый концентрированным соусом, очень популярен в Японии. Подается с горячим рисом. Варианты этого блюда в меню очень популярны в японских ресторанах. Считается, что употребление в пищу угря летом даст ощущение свежести и прибавит энергии. Это очень актуально в жаркую погоду.

Место № 5. Саба

Саба - это группа рыб. Популярны баттеры или саба суши. Кроме того, японцы также предпочитают мариновать сабу с уксусом. Едят с японским рисом и водорослями.

Место № 4. Аджи фиш

Японцы предпочитают использовать рыбу аджи для приготовления ошизуши или суши, где рис смешивается с уксусом и рыбой. Кроме того, жареная рыба подается в горячем виде.

Место № 3. Тихоокеанская сайра

Это рыба, которая относится к семейству скумбрийских рыб. Вылавливается осенью. В этом рыбном филе имеется гораздо больше жира, чем в других сортах. Суши из тихоокеанской сайры получаются очень вкусные.

Место № 2. Рыба магуро

Рыба магуро - это большой тунец (Blue-fin Tuna), используемый для приготовления суши. Она является фаворитом у японцев.

Рассказываем про лучший в мире сырой тунец, а также про жареный угорь, гречневую лапшу, ячменный чай, мраморное мясо, пельмени гедза и сябу-сябу. Признаемся честно, не все из традиционных японских блюд, которые удалось попробовать, произвели сногсшибательное впечатление. Скажем, рыба фугу, которой посвящен специальный материал, скорее нет.

СЫРАЯ РЫБА

Рискую повторить истину в миллионный раз, но в Японии нужно есть сырую рыбу. Только там, в сущности, и нужно. Даже если существует предубеждение перед рыбой без температурной обработки (в моем случае так и было), в Японии оно исчезает. Потому что свежая рыба здесь – совершенство.

На фото: сашими из тунца в переулке рядом с Цукидзи

Особенно великолепен жирный тунец (в ресторанах он так и называется highgrade fatty tuna). Розовая мякоть тунца цветом и текстурой напоминает нежнейшую пастилу, во рту тает, рыбой даже не пахнет. Лучшее место, чтобы есть свежевыловленную рыбу, это рынок Цукидзи в Токио.

Каждый день там продают 3000 тонн морепродуктов, насмотреться можно на всяческих редких морских гадов. А потом – завтракать ими в одном из кафе на рынке. Важный совет, чем проще выглядит заведение, тем оно аутентичнее. Не пугайтесь, если видите всего лишь пару деревянных стоек, если за ними японцы и их много, вот ваше место.

На фото: сашими от шефа на Цукидзи

Пару слов про подачу сашими. Рыбу подают на рисе, вываренном в уксусе, оттого он становится глянцевым и очень аппетитным. К рыбе обычно прилагается несколько кусочков омлета и миска мисосупа с водорослями. Ранний завтрак со свежайшей рыбой станет незабываемым впечатлением.

Нас Цукидзи так впечатлил, что поздно вечером поехали туда снова и бегали по переулкам в поисках открытого кафе. Нашли одно-единственное, где сонные японцы клевали носом над стопочками саке, но все-таки, ура, мы наелись ассорти из сырой рыбы накануне отъезда. Вариации могут быть разными – желтохвост, угорь, кальмар, краб, осьминог, спинка тунца, лосось. На острове Кюсю в рыбном ассорти даже попалась печень рыбы-удильщика и какой-то экзотический моллюск. Но именно жирный тунец – бомба.

ПРИГОТОВЛЕННАЯ РЫБА

Во время кайсеки (церемонный ужин со множественными переменами блюд) в рёкане удалось попробовать специалитет острова Кюсю – жареного угря в банановом листе.

На фото: копченый угорь с рисом в банановых листьях

Угря подают в мешочке из бананового листа, заполненного масляным рисом. Очень вкусно. Надо сказать, что японцы предпочитают рыбу скорее сырую, чем подвергнутую температурной обработке. А если готовят ее, то совсем немного.

На фото: тунец с рисом, чуть схваченный огнем

Иногда мякоть тунца чуть-чуть прихватывают на огне, чтобы по краям появилась корочка. Едва обжаренного тунца могут подавать вместе с рисом и бульоном.

СУШЕНЫЙ ТУНЕЦ

Существует такой необычный продукт, как katsuobushi. Его делают в префектуре Кагосима, откуда он уже расходится по всей Японии. Katsuobushi – это сушеный полосатый тунец бонито. Чтобы его сделать, требуется изрядное количество времени, несколько месяцев.

На фото: сушеный тунец на острове Кюсю

Тунца долго сушат, коптят на огне, ферментируют с помощью грибка. После всех манипуляций бонито становится настолько жестким, что превращается в полено, которое можно лишь построгать на специальной терке. Тунцовая стружка используется как основа для классического японского бульона даси. На Кюсю katsuobushi добавляют также в своеобразные рыбные пирожки, видели, как их жарят на рынке.

СОБА И РАМЕН

Лапша в Японию пришла из Китая. Самые распространенные виды лапши – соба и удон. Удон – пшеничная, а соба делают из гречки, оттого у нее чуть пикантый вкус. Лапшу едят с бульоном и овощами.

На фото: соба — лапша из гречневой муки

Если окажетесь в Токио, отправляйтесь в Переулок воспоминаний (Омоидэ-ёкотё), там множество крошечных заведений, где прямо при вас жарят шашлычки якитори и варят свежую лапшу.

На фото: ночная трапеза в Переулке воспоминаний, Токио

ГЁДЗА

Пельмени гёдза японцы тоже позаимствовали из китайской кухни, они прекрасно прижились.

Пельмени среднего размера с начинкой из свинины (как вариант морепродукты с овощами) жарят, а едят вместе с уксусом или острым соусом. Очень недурные гёдза подают в токийских забегаловках Onsho.

ТОНКАЦУ

Тонкацу представляет собой свиную котлету в хрустящей панировке, но по виду она скорее напоминает шницель.

На Кюсю тонкацу готовят из особого вида свиней – беркширских с черной щетиной.

МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА

Для того, чтобы из японских бычков породы Wagyu получилось мясо со множеством жировых прослоек, они проводят большую часть времени в праздности (некоторые с пивом, саке и массажем, так, по крайней мере, считается).

Для кормления животных используются рис, пшеница, трава и сено высокого качества, содержаться они должны в чистоте и не испытывать стресса. «Мраморность» мяса обеспечивается благодаря повышенному содержанию мононенасыщенных жиров, омега-3 и омега-6 жирных кислот.

На фото: приготовление мраморного мяса

Из-за жира оно становится мягче и вроде как должно таять. В одном из токийских ресторанов мы попробовали стейки из мраморной говядины, их, кстати, повара жарят прямо перед посетителями. На вкус мясо действительно мягкое, но все же жирновато.

На фото: мраморная говядина для сябу-сябу

Еще один из вариантов приготовления мраморной говядины – сябу-сябу. В центр стола ставится горелка с бульоном, туда окунают палочками кусочки мяса на несколько секунд, только чтобы схватились.

ЯЧМЕННЫЙ ЧАЙ

Японцы предпочитают пить зеленый чай, выращенный в родной стране, будь то повседневный сенча или церемониальный маття. Но помимо зеленого чая в ходу также напиток из обжаренных ячменных зерен – mugicha.

На фото: чай из ячменных зерен – mugicha

Ячменный чай могут пить горячим или холодным. Вот в кафе на рынке Цукидзи были термосы с горячим чаем, там мы его и продегустировали. Во вкусе чувствуется что-то кофейное, вспоминаем напиток «Колос».

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

Япония со всех сторон окружена морем и это не могло не сказаться на местном населении. Проживавшие на островах люди с древних времен ловили рыбу, так как это было единственным способом прокормить себя и свою семью.

Охота в Стране восходящего солнца никогда не была настолько же популярным занятием для мужчин и для этого есть веская причина - во многих регионах банально не на кого охотиться. Аналогичная ситуация с сельским хозяйством - плодородной земли и пастбищ для скота слишком мало. А вот рыбы и других обитателей морских глубин всегда было в избытке.

По этой же причине морепродукты стали основой и являются главным ингредиентом в подавляющем большинстве различных блюд. Изначально рыбу ловили исключительно с берега, но потом стали появляться первые лодки, позволяющие уходить на промысел в открытое море.

Сейчас же и вовсе есть специальные рыболовецкие суда и катера, следовательно, рыбаки могут свободно перемещаться по водным просторам. Стоит отметить, что море в Японии никогда не замерзает, следовательно, сезон рыбалки продолжается круглогодично.

Кого и как ловят?

Самой популярной добычей для местных рыбаков является макрель (в нашей стране эту рыбу называют скумбрией), которую очень легко добыть даже в прибрежных водах. Всего насчитывается более сорока разновидностей этой рыбы. Самые крупные особи имеют длину более 1,5 метров и вес порядка 50 килограмм!

Ловить скумбрию можно на удочку, достаточно прикормить место при помощи сардины и терпеливо ждать. Улов обязательно будет, особенно если место «рыбное».

В прибрежной зоне ловят и камбалу, которую прикармливают при помощи дождевых червей. Эта рыба отлично подходит для множества блюд, что делает ее крайне популярной и востребованной. Впрочем, при этом она достаточно дешевая.

На карпов в Японии не рыбачат, так как они считаются священными животными. Их разводят исключительно в декоративных целях. Однако, если вам всё же очень хочется поймать карпа, то вот вам ссылка на сайт .

Если же говорить о по-настоящему интересных обитателях прибрежных вод, то особняком стоит рыба фугу. Самые маленькие экземпляры этой морской рыбы имеют длину в 10 сантиметров, а самые крупные порядка 1 метра.

Особенностью рыбы является находящийся в районе желудка мешок, способный наполняться водой или воздухом и серьезно увеличивать ее в размерах. Фугу всеядна и отлично клюет практически на любую насадку. После того, как рыбак достает ее на поверхность, в мешок попадает воздух и фугу превращается в шар.

Но вышеописанная информация - это не самое главное. Суть в том, что сами рыбаки никогда не готовят фугу. Почему, спросите вы? Ответ прост - рыба ужасно ядовита. Ее яд в десятки раз сильней цианистого калия. Следовательно, если допустить ошибку при приготовлении рыбы, то человек моментально умирает, попробовав ее.

Приготовлением фугу занимаются исключительно повара, прошедшие специальные курсы и получившие государственный диплом.

Ловля лососевых

Рыбы из семейства лососевых являются одним из главных деликатесов не только в Японии, но и по всему миру. Добывают их поистине в огромных объемах и самыми разными способами.

Зачастую ловля лососевых ведется с траулеров в условиях открытого моря. Для этого используют сети. Важно отметить, что проще всего добывать такую рыбу в моменты, когда она идет на нерест. Она движется сплошным косяком, и сеть при любом раскладе будет наполнена свежей красной рыбой.

В дальнейшем из такой рыбы готовят многие виды знаменитых суши, а также другие национальные японские блюда. Практически у всего семейства лососевых еще и очень вкусная икра. К сожалению, в наших супермаркетах редко можно найти рыбу или икру, добытую непосредственно в Японии.

Что касается любительской ловли данных видов рыб, то здесь в ход идут удочки и спиннинги, а в отдельных случаях даже копья. С помощью последних добывают рыбу коренные жители острова Хоккайдо, которые привлекают ее при помощи факелов и используют длинные копья в качестве орудия ловли.

Судзуки

Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато-серой спиной и серебристо-белым брюхом.
Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сасими и суши приятную свежесть.

Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару.

Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное.

Морской окунь имеется в продаже круглый год, целиком или филе.

Но вкуснее всего он весной и в начале лета, перед нерестом.

Дикие окуни вкуснее, чем выращенные на рыбных фермах.

Тай

Морской лещ, или тай — рыба для праздничных блюд.
В длину тай может достигать 1 м, но целиком жарят или гриллируют экземпляры длиной 30-50 см.

Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом, чтобы она казалась живой, трепещущей, храбро преодолевающей бурные воды.

Красный тай имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости.

Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья).

Кроме того, с ним готовят сасими и суши, например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса.

Карей

Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб.

Внешне карей очень похожи на хираме, но у карей глаза расположены на правой стороне тела, а у хираме на левой; кроме того, рот у карей меньше.

Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными.

Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала-соль с плотным, нежным и замечательно вкусным мясом, однако не все признают ее первенство.

Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру.

Продают его обычно целиком, хотя более крупные экземпляры могут поступать в продажу разделанными на стейки или филе.

У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен.

Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы.

Самая желанная добыча для рыбаков — карей, готовые к нересту.

Карей — рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими.

Хираме

Фактически карей — это семейство рыб, в которое входят камбала, соль, белокорый палтус и морской язык.

Хираме — это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине.

Спина у хираме блестяще-черная, а брюхо матово-белое.

Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими.

Тонкие, широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат.

Как разделать плоскую рыбу

1. Положите рыбу на разделочную доску и острым ножом сделайте надрезы: посередине (до кости) и с боков, под плавниками.

2. Введя лезвие горизонтально между мясом и хребтом, аккуратно проведите концом лезвия вдоль хребта, отделяя мясо от костей.
При этом осторожно оттягивайте край филе назад.

3. Тем же способом отделите три оставшихся филе: еще одно с верхней и два с нижней стороны рыбы.

4. Положите филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между мясом и кожей.
Крепко прижмите кожу пальцами к разделочной доске и проведите ножом от хвостовой к
передней части филе, отделяя кожу от мяса.
Тем же способом очистите от кожи остальные три филе.

5. Обсушите рыбу и пальцами аккуратно, чтобы сохранить серебристый узор, снимите с нее прозрачную кожу по направлению от головы к хвосту.
Для сасими нарежьте филе поперек толстыми ломтиками шириной 1—2 см.

Саба

Саба (скумбрия) — красивая, элегантного вида рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро портится.

У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют неприятного запаха. Мелкая саба вкуснее крупной.

Это сравнительно жирная рыба, обычно ее мясо содержит 16% жира и 20% протеина, а осенью, в сезон, ее жирность возрастает до 20%.

Аромат и вкус
Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью соли.

Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом.

Сасими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем.

Применение в кулинарии
Для сасими очень свежую сабу сначала солят, а затем маринуют в уксусе.

Сабу часто жарят, однако для темпуры эта рыба не годится, так как ее запах не сочетается с ароматами других компонентов и «забивает» их.

Симе-саба (солено-маринованная скумбрия)

1. Свежую скумбрию разделайте на филе с кожей.
Положите оба филе на большое плоское блюдо,покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпьте их сверху солью.
Оставьте, как минимум, на полчаса, а лучше — на 3-4 часа.

2. Промойте филе и обсушите их бумажным полотенцем, затем удалите все кости (при желании можно воспользоваться пинцетом).

3. В плоское блюдо налейте 120 мл рисового уксуса, положите в него рыбные филе вверх кожей и сбрызните их уксусом.

Оставьте на 10 минут, затем уксус слейте.

Самма

У этой рыбы, известной также как сайра, длинное узкое тело, иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо.

Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%-й, жирности.

Обработка и приготовление